ガイアフロー静岡蒸溜所に行って来ました。
https://shizuoka-distillery.jp/
ウイスキーの製造工程は製麦→糖化→発酵→蒸留→熟成→瓶詰めからなります。今回は静岡蒸溜所でみた糖化の工程を紹介します。
糖化は粉砕したモルトと温めた仕込み水を1:4程度の割合で混合し65℃くらいの温度にして糖化槽に投入します。(1番麦汁の場合です)
上の写真が静岡蒸溜所の糖化槽です。群馬県高崎市にある三宅製作所で作られたもののようです。
この中でモルトに含まれる酵素の働きによりデンプンが次の工程で酵母が食べれるような分子の小さな麦芽糖などの発酵性糖類に分解されます。またタンパク質もアミノ酸に分解されます。
出来た麦汁は発酵槽の下部から取り出されますが粒子の大きなハスクが下部で自然の濾過層を形成します。上の写真の下部の白いところが濾過層です。(写真悪くてごめんなさい。)
発酵までの工程はウイスキーもビールも似ているのですが糖化の工程で出来た麦汁を煮沸、殺菌を行わないのがウイスキーの特徴です。その結果麦芽由来の微生物や酵素が生き残り次の発酵の工程で様々な香味成分を生み出されると言われています。
ウイスキーのある人生 