ガイアフロー 静岡蒸溜所③

ガイアフロー静岡蒸溜所に行って来ました。

https://shizuoka-distillery.jp/

ウイスキーの製造工程は製麦→糖化→発酵→蒸留→熟成→瓶詰めからなります。今回は静岡蒸溜所でみた発酵の工程を紹介します。

発酵は糖化で得られた麦汁に含まれる糖類を酵母の働きでアルコールと二酸化炭素に分解する過程です。

上の写真は静岡蒸溜所で使用していた酵母です。麦汁を20度前後に冷却して発酵槽に移し、この酵母を投入します。酵母の他にも自然に存在している乳酸菌も様々な香味成分を作り出すのに関与しています。

静岡蒸溜所の発酵槽は全部で8個ありました。上の写真の奥2つはオレゴンパイン製(一般的です)、手前の2つは地元静岡の杉の木で作られています(杉の木製の発酵槽って初めて聞きました)。

地元の素材を活かしたいという発想から生まれたようなのですがまず1つだけ杉の木製の発酵槽を造りそこで出来る発酵液(モロミ)の出来が期待以上のものだったので現在は3つ追加し今は4つになっています。

この写真は発酵槽を上から見たところです。発酵槽は床の下で1つ前の写真の槽下部につながってて結構な深さがあります。ところでこの部屋は、ほとんどが地元静岡の杉の木で作られてました。これも地元の木に住み着いた乳酸菌を活かそうという発想からだそうです。

中を覗かしてもらいました。二酸化炭素の泡に混じって少し酸味のある、焼きたてのパンのような香りもしました。

こうしてアルコール濃度7〜9%の発酵液(モロミ)が出来、次の蒸溜の工程に回ります。

PS:発酵の工程はアルコールを生み出すことが主な目的ですがこの過程で様々な微生物が関与して香味成分を生み出しています。その代表格が乳酸菌なんですね〜。

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